COMPRENDAMOS

Un grupo de trabajo del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC, integrado en el CERIDE), se encuentra dedicado al estudio de diversos fenómenos vinculados con la preparación de algunos alimentos. Su objetivo consiste en conseguir que el proceso de producción de los mismos sea lo más eficiente para lograr las características deseadas, mantener las propiedades nutricionales, conservar la calidad del producto y obtener el menor costo de elaboración.

A modo de ejemplo: la producción de quesos y leche

Algunos fenómenos estudiados por el INTEC están relacionados con la producción de quesos. Para dietas específicas, se busca que los mismos posean bajo contenido de grasa y de sal. La separación de la grasa se lleva a cabo más rápidamente, y con menos deterioro de la materia prima, si se somete a la leche a un movimiento antes de iniciar el proceso de producción de queso. De esta forma, los componentes de menor peso (grasas) se agrupan en la superficie y se pueden separar. Si bien
esto es muy simple, deben conocerse y estudiarse los distintos componentes a extraer para indicar la elocidad necesaria del fluido (leche) para obtener una leche con el contenido de grasa buscado (leche descremada).
La disminución del contenido de sal en el queso se realiza a través del ingreso de menor cantidad de la misma. Para ello se necesita la indicación del método a emplear para conseguir su disminución. Esto se puede hacer después de conocer: cómo ingresa la sal, el tiempo que demora para alcanzar el contenido de sal deseado y los efectos producidos sobre las características necesarias de un queso para ser agradable.
De esta manera, al conocer estos fenómenos es posible determinar las dimensiones de los equipos, los controles de los mismos, las condiciones de trabajo y todo aquel conocimiento imprescindible en la producción de quesos.

El consumidor y las "bondades" del producto :

El conocimiento de estos fenómenos también favorece al consumidor, principalmente aquellas indicaciones para que el producto se consuma con las mejores propiedades nutritivas.
Es bueno recordar, en este punto, la importancia de leer y seguir las instrucciones suministradas por el fabricante no sólo de los productos sino también de los artefactos del hogar (heladeras, freezers, etc.). Así se garantiza el mejor aprovechamiento de todas las "bondades del producto". Estas instrucciones aparecidas en los envases de los productos, o en los artefactos, surgen de estudios de fenómenos ocurridos. Por ejemplo, en la heladera, las verduras se colocan en la parte inferior porque se ha determinado que éste es el lugar más fresco y más húmedo de la misma (es decir, condiciones más favorables para la conservación de las verduras).

Consejos sobre el congelamiento

El proceso de congelamiento de alimentos constituye una tecnología que permite el mejor aprovechamiento de los productos, dado que prolonga el período de utilización. Sin embargo, el desconocimiento del fenómeno puede alterar la naturaleza interna del producto y hacer que pierda sus características y/o sustancias.
En el caso de congelamiento, se conoce bien, en la actualidad, que no conviene congelar y descongelar sucesivamente los productos, ya que aumenta la pérdida de agua y disminuyen las cualidades originales de los productos.

Aumento de las partes utilizables

Cabe acotar que las sustancias para incorporar a otros alimentos también pueden obtenerse de fuentes (materia prima que ya tuvo un procesamiento) mediante la aplicación de los principios de otros para conseguir extraerla. Tal es el caso del suero de leche que queda luego de la producción de quesos. De este subproducto es posible recuperar, mediante los procesos apropiados, elementos nutritivos (proteínas y azúcares) para enriquecer otros alimentos.
Conforme a lo expresado, se pueden resolver e indicar cambios en la elaboración de un alimento, o en la presentación del mismo, o en el método de empleo antes y después de su producción, al avanzar en el conocimiento del mismo (como lo hace el INTEC). Dicho conocimiento servirá para una mejor transformación y un aprovechamiento en nuestro organismo,
mayor conservación del alimento y disminuir la cantidad de desechos que contaminan la naturaleza.